Arrope de tuna: identidad productiva del monte que impulsa oportunidades en Frías y el departamento Choya

En los patios de campo del oeste santiagueño, especialmente en Frías y en todo el Departamento Choya, comienza a repetirse una escena que conecta pasado y futuro. Al amanecer se preparan las pailas, se acondicionan los hornillos y, con los tunales en su punto, da inicio la tradicional arropiada. El arrope de tuna, postre emblemático de la región, vuelve a cobrar protagonismo como alimento identitario y como oportunidad concreta de desarrollo local.

Acompañado con queso criollo, quesillo o bollitos, este manjar de sobremesa trascendió el ámbito familiar y hoy integra cartas de restaurantes y ferias gastronómicas, poniendo en valor un producto de fuerte raíz territorial y creciente reconocimiento culinario.

Detrás de cada paila hay una planta clave del monte chaqueño semiárido: la tuna, conocida localmente como Opuntia. Se trata de una cactácea de extraordinaria adaptación, capaz de prosperar en suelos pobres, con escasas precipitaciones y altas temperaturas. Estas cualidades la convierten en un recurso estratégico frente al cambio climático. Además de su fruto, la planta aporta forraje, protege el suelo de la erosión y contribuye a la captura de carbono, cumpliendo un rol ambiental relevante en el paisaje rural de Choya.

Las familias productoras heredaron y perfeccionaron los saberes vinculados al aprovechamiento de los tunales. Elaboran arrope de tuna cruda o hervida, conservas y jaleas, utilizando tunas criollas —amarilla o de Castilla— y otras variedades incorporadas a la diversidad productiva local.

La jornada comienza con la recolección y el barrido de la fruta para eliminar la jana (espinas finas), tarea que se realiza con escobas artesanales confeccionadas con jarilla, malfato o pichanilla del monte. La cosecha se recomienda en horarios de baja temperatura y sin viento, ya que la jana es volátil y dificulta el trabajo. Luego, la fruta se lava y selecciona cuidadosamente.

Para evitar daños, se utilizan dispositivos artesanales que impiden que la tuna caiga al suelo, conocidos como “artificios”. La carga se realiza en tachos de 20 litros, lo que permite estimar la producción: de ese volumen se obtienen alrededor de 2 kilos de arrope, aunque el rendimiento varía según la técnica y el aprovechamiento del casco para conservas.

El proceso continúa con el acondicionamiento de la materia prima y la preparación de los implementos —espumaderas, morteros, máquinas de picar, lonas y lienzos para el colado fino— y demanda entre seis y ocho horas continuas de trabajo.

Pese a los desafíos que imponen las sequías prolongadas, las altas temperaturas, los eventos climáticos extremos y algunas plagas, el arrope de tuna se consolida como una alternativa de agregado de valor en origen. Permite transformar un recurso local en un alimento de mayor vida útil, identidad y valor comercial. En plazas comerciales como Frías, el kilo de arrope —en sus distintas variantes— se consigue actualmente entre $15.000 y $20.000.

Desde lo económico, la elaboración del arrope representa una estrategia eficiente de diversificación productiva: requiere baja inversión inicial, aprovecha recursos del territorio y genera ingresos complementarios que fortalecen la sostenibilidad de las familias rurales. La demanda creciente de alimentos regionales y artesanales, especialmente en circuitos turísticos, abre nuevas oportunidades para el desarrollo del departamento Choya.

En este camino, el INTA acompaña a los productores con investigación y extensión, capacitaciones en buenas prácticas de elaboración, mejoras en calidad e inocuidad, desarrollo de tecnologías apropiadas y apoyo a la organización y comercialización. Ensayos productivos, publicaciones técnicas y espacios de intercambio contribuyen a profesionalizar la actividad sin perder su raíz cultural.

Hoy, las productoras se capacitan, dialogan, tejen redes y comparten saberes; los validan con aportes técnicos y eficientizan procesos sin resignar calidad. Así, en cada paila de arrope se integran tradición, conocimiento, tecnología y territorio, demostrando cómo un recurso del monte puede convertirse en motor de identidad y oportunidades para Frías y todo el departamento Choya.